Poitrine de canard poêlée nappée d’une sauce au poivre vert et aux cerises macérées dans le brandy

Il est un peu tôt pour penser à Noël, mais le canard rôti servi avec une sauce au poivre vert et aux cerises macérées dans le brandy devrait figurer en tête de liste pour remplacer la sempiternelle dinde. Joyeux Noël!
Ingrédients: 
1 grosse poitrine de canard magret désossée (de chez Armando) [environ 300 g/1 lb] ou deux poitrines de canard plus petites, de poids similaire
sel cacher et poivre noir fraîchement moulu, au goût
15 mL/1 c. à table échalotes émincées
60 mL/1/4 tasse vin rouge
15 mL/1 c. à table poivre vert
60 mL/1/4 tasse demi-glace de veau (du Stock Market)
12 cerises macérées dans le brandy, dénoyautées
15 mL/1 c. à table liquide de macération des cerises au brandy
15 mL/1 c. à table beurre doux froid

Il est un peu tôt pour penser à Noël, mais le canard rôti servi avec une sauce au poivre vert et aux cerises macérées dans le brandy devrait figurer en tête de liste pour remplacer la sempiternelle dinde.

Préchauffer le four à 200º C / 400º F.

Au moyen d’un couteau tranchant, taillader la peau des poitrines de canard de traits entrecroisés. Assaisonner de sel et de poivre.

Chauffer une poêle à frire épaisse et allant au four sur un feu à température moyenne. Déposer la poitrine de canard en plaçant le côté de la peau directement sur la poêle et saisir jusqu’à ce qu’elle soit d’un beau brun doré (environ 5 minutes). Égoutter et conserver le gras fondu de la viande. Retourner la poitrine de canard et saisir pendant 1 minute. Déposer la poêle dans le four préchauffé et rôtir pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la poitrine soit mi-saignante. Retirer la poitrine de canard du four et transférer dans un plat chaud, laisser reposer 5 minutes.

Entretemps, replacer la poêle sur le feu, à température moyenne. Verser environ 15 mL/1 c. table de gras de canard réservé, si la poêle est sèche. Ajouter les échalotes et cuire à feu vif pendant 1 minute. Déglacer avec le vin rouge et cuire jusqu’à épaississement et consistance sirupeuse (environ 2 minutes). Ajouter le poivre et la demi-glace et porter à ébullition. Ajouter les cerises et le liquide et cuire pendant 1 minute. Saler au goût. Retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à parfaite homogénéité.

Trancher la poitrine de canard et répartir dans deux assiettes. Napper de sauce et servir. Garnir l’assiette de pommes de terre pilées ou Rösti, de chou sauté ou de tout autre légume.