LONGE D’AGNEAU DE LAIT, Purée de topinambour et caponata à la menthe

Eric, d’Edible BC, aime présenter aux gens les meilleurs artisans culinaires de la Colombie-Britannique et c’est exactement ce que fera cette recette de longe d’agneau de lait. Ce repas somptueux sert un mélange terriblement appétissant de saveurs saisonnières fraîches et émerveillera votre palais, c’est garanti! Et surtout, ce plat combine un éventail d’ingrédients succulents que vous trouverez lors de votre prochaine visite au marché public! LISTE D’INGRÉDIENTS (fait aussi office de liste de courses!) Donne 4 portions
Ingrédients: 
Agneau
¼ tasse de feuilles de persil, hachées (tous les vendeurs de fruits et légumes frais)
3 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge (Edible BC)
2 gousses d’ail, émincées (tous les vendeurs de fruits et légumes frais)
½ c. à thé de jus de citron frais (tous les vendeurs de fruits et légumes frais)
1 longe d’agneau de lait – un côté seulement; environ 1½ livre (ficelé par Armando’s ou Tenderland – commande spéciale)
½ c. à thé de zeste de citron frais, finement râpé (tous les vendeurs de fruits et légumes frais)
¼ c. à thé de sel de mer (The Grainry)
Topinambours
1 livre de topinambour (tous les vendeurs de fruits et légumes frais)
2 tasses de crème (Milk Man)
1 c. à thé de raifort fraîchement râpé, ou selon le goût (tous les vendeurs de fruits et légumes frais)
1 c. à thé de sel de mer (The Grainry)
Caponata
1 livre de petites aubergines italiennes (tous les vendeurs de fruits et légumes frais)
¼ tasse d’huile d’olive (Edible BC)
½ tasse d’oignon doux, coupé en morceaux (tous les vendeurs de fruits et légumes frais)
1 courgette moyenne, coupée en dés (tous les vendeurs de fruits et légumes frais)
¼ tasse d’olives noires séchées au soleil, dénoyautées et hachées grossièrement (Duso’s Italian Foods)
¾ once de câpres, bien rincées (Duso’s Italian Foods)
1 c. à soupe de sucre (The Grainry)
¼ tasse de vinaigre de vin (Edible BC)
1 boîte (8 onces) de tomates en dés San Marzano (Zara’s)
¼ tasse de menthe fraîche, hachée (tous les vendeurs de fruits et légumes frais)
2 c. à thé de poivre noir écrasé (Grainry)
1 c. à thé de sel de mer (The Grainry)

PRÉPARATION
Agneau
• Dans un robot culinaire, faire une purée avec le persil, l’huile, le zeste de citron et le sel.
• Préchauffer le four à 425 °F.
• Déficeler et dérouler la longe d’agneau. Assaisonner l’intérieur avec du sel, du poivre et de la sauce. Enrouler de nouveau l’agneau et le reficeler avec de la ficelle de cuisine.
• Assaisonner l’extérieur de l’agneau avec du sel et du poivre.
• Placer l’agneau sur une grille dans une rôtissoire et faire cuire au milieu du four pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique 120 °F, pour une viande à point, ou plus de 120 °F, pour une viande un peu plus cuite. Placer ensuite l’agneau sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes.

Topinambours
• Peler les topinambours et les couper en morceaux d’un pouce.
• Dans une casserole en acier inoxydable, les faire mijoter recouverts d’un pouce de crème et d’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres, soit environ 20 minutes. (La crème aidera à éviter la décoloration des topinambours.)
• Dans un mélangeur, faire une purée avec les topinambours en y ajoutant un peu du liquide de cuisson, du sel, du poivre selon le goût et le raifort. Assaisonner au goût. Conserver la purée au chaud.

Caponata
• Peler les aubergines en laissant des bandes de pelure, ensuite, les couper en dés d’un pouce et les étendre sur la moitié d’un torchon de cuisine.
• Saupoudrer les aubergines de sel, ensuite, les recouvrir avec l’autre moitié du torchon et les presser pendant 30 minutes avec une plaque à pâtisserie sur laquelle sont placées deux ou trois grosses boîtes de conserve.
• Rincer à l’eau courante l’aubergine dans une passoire, ensuite, la presser à la main jusqu’à ce qu’elle soit sèche.
• Chauffer à feu modérément élevé l’huile dans une poêle à frire et y faire sauter l’oignon en le remuant, jusqu’à ce qu’il ait une couleur or pâle, soit pendant six à huit minutes.
• Ajouter la courgette et l’aubergine, et cuire en remuant pendant environ cinq minutes.
• Ajouter les olives, les câpres et deux cuillers à soupe de sucre, et laisser cuire deux minutes en remuant. Ajouter le vinaigre et les tomates tout en remuant.
• Baisser la température et laisser mijoter couvert pendant 20 minutes en remuant occasionnellement. Si la sauce est très acide, ajouter plus de sucre (au goût).
• Ajouter la menthe fraîche et le poivre en remuant, transférer le tout dans un bol conservé au chaud et couvert.
• Peut être préparée deux jours à l’avance pour laisser les saveurs se développer.